Ni locro, ni empanadas: cuatro recetas que se comían el 9 de Julio y todavía perduran

Sociedad 09 de julio de 2022
En esta fecha patria muchas familias eligen platos criollos para el almuerzo o simplemente acompañar el mate. Mirá las recetas.
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Las comidas típicas de la época colonial dicen presente en cada fiesta patria. En los actos escolares nunca faltan sobre el escenario los vendedores de empanadas, alfajores y mazamorra. Y este 9 de Julio, además, es tradición en las familias argentinas comer locro. Sin embargo, te presentamos otras cuatro opciones de platos criollos ideales para esta fecha.

Carbonada:

Este guiso de trocitos de carne vacuna con verduras (papa, batata, zapallo), maíz y arroz, debe su nombre a que que se cocinaba hasta que todos los leños quedaran convertidos en carbón.

La carbonada forma parte de nuestra cultura culinaria desde los primeros tiempos de la colonización, y se convirtió en uno de los platos más populares en el Noroeste argentino, especialmente en las provincias de Salta y Tucumán. Su consistencia espesa la diferenciaba del puchero español.

Ingredientes (para 4 porciones): para la carbonada: 600 g de carne tierna cortada en cubos (cuadril, falda, etc.); 2 cdas. de aceite de oliva; 1 cebolla picada; 1 tomate pelado, sin semillas y picado; 2 papas y una batata, peladas y cortadas en cubos; sal y pimienta; 2 choclos cortados en ruedas; 2 duraznos frescos o 4 mitades de duraznos al natural; 4 gajos de zapallo chicos, hervidos con cáscara.

Preparación: dorá la carne en una cacerola con el aceite. Agregá la cebolla, el tomate, la papa y la batata, cubrí con agua y condimentá con sal y pimienta. Cociná a fuego bajo hasta que las verduras estén casi cocidas. Agregá el choclo y los duraznos cortados en gajos y cociná durante 5'. Incorporá los gajos de zapallo para que se calienten, cocinando otros 5'. Serví una tajada de calabaza y el guiso con las ruedas de choclo. Tradicionalmente se servía esta receta dentro del zapallo. Para esto podés comprar un zapallo chico, cortarle una tapa, retirarle las semillas, cocinarlo y servir el guiso en su interior.

Chipacitos:

Si hay un panificado que identifica a todo el Litoral argentino, ese es el chipá. Si bien es común encontrarlo en todo el país, sigue siendo el pan emblemático de la Mesopotamia, con una historia similar a tantas preparaciones autóctonas que se nutrieron del encuentro entre los pueblos precolombinos y los conquistadores españoles.

En el caso del (o de la) chipá, está documentado por los misioneros jesuitas que llegaron en el siglo XVII a la región delimitada por los ríos Paraguay, Paraná y Uruguay que ya existía un pan de mandioca elaborado por los indios guaraníes que habitaban toda esa área.

La introducción a la cultura guaraní de ganado bovino y aviar traído por los jesuitas hizo que la cocina autóctona incorporara los ingredientes provenientes de Europa. Fue así que los guaraníes aprendieron a consumir carne bovina, leche, manteca, queso y huevos. Y que sus preparaciones se enriquecieran con estos nuevos productos. De esta manera tomó forma el actual chipá.

Ingredientes: fécula de mandioca 500 grs, queso rallado (usé semiduro) 500 grs, manteca 100 grs, sal 1 cdta (fundamental aunque haya queso), huevos 2, leche 100 ml.

Preparación: arenar la fécula con la manteca y el queso rallado, agregar los huevos, la leche y la sal; mezclar todo y armar los chipás. Luego hornear a 200° por 15 minutos o hasta que estén dorados. Se pueden freezar crudos y hornear en cualquier momento. Da mucha felicidad tener chipá en cualquier momento del día.

Guiso estofado de ternera: 

La primera vez que la palabra guiso aparece escrita es el año 1477 en una recetario compilado por Ruperto de Nola, llamado “El libro de los guisados”, allí es posible leer alguna de las primeras recetas de guiso. Luego en 1726 en un Diccionario de Autoridades se reconoce al guiso como “la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias, y otras cosas, a diferencia del asado o el frito”. Lo cierto es que con seguridad, el guiso haya hecho su aparición en el recetario de la humanidad en el neolítico, cuando se crean las primeras ollas de barro.

Una de las características de los guisos es que es una preparación rendidora. Es posible hablar de un guiso argentino, y este es sin dudas el “Guiso Carrero”, presente en las páginas de nuestra historia desde el comienzo de la misma. Fue el alimento vital con el que se forjó el país. Influenciado por la presencia hispana en nuestro país, cuando se hacían los largos viajes en carreta, por lo menos en dos oportunidades en el día se detenía la caravana para comer.

Los cocineros sacaban “la morocha”, una olla negra de hierro fundido con tres patas, entre medio de las cuales ponían el fuego y allí hacían el guiso, denominado justamente “carrero”. Se trataba de una cocción de carnes, legumbres y verduras, que con el tiempo recibió el aporte de fideos. Para hacerlo más práctico se trataba de que no fuera muy caldoso porque la sobra debía ser llevaba en carreta. El guiso carrero se reiniciaba en la próxima parada con un poco de agua y el agregado de lo que se pudiera juntar en el camino.

Las distintas inmigraciones que hicieron nuestro país, fueron incorporando elementos al guiso, el morrón siempre presente en la cocina española, las especias y los hongos en la italiana, algunas frutas que fue añadiendo la cultura oriental. Luego es importante destacar la influencia de los pueblos originarios, quienes preparaban guisados con diferentes vegetales y legumbres, y con carne salada. No existe una receta específica para hacer un guiso, generalmente se usan productos de temporada, y una de las características es que su preparación no es costosa, y como suele decirse, se vuelve más delicioso a medida que pasa el tiempo.

Ingredientes para guiso de ternera (para seis porciones): 1,5 kg de carne de ternera para guisar, 3 cebollas, 3 dientes de ajo, 5 zanahorias, 10 papas medianas, 8 cdas de aceite de oliva, 500 cc de cerveza negra, 500 cc de caldo de carne, 4 tomates, 2 hojas de laurel, 3 cdas de harina común, sal y pimienta, c/n

Procedimiento: desgrasar y cortar la carne en cuadrados regulares para guiso. Salpimentar y enharinar. Pelar y picar los ajos y colocar junto al aceite en una sartén a fuego lento. Cuando el ajo esté dorado incorporar la carne. Una vez sellados los trozos de carne, retirar a un bowl y reservar.

Cortar la cebolla en juliana y sofreír en la misma sartén durante 10 minutos a fuego lento. Pelar los tomates, las papas y zanahorias. Cortar los tomates en cuartos, las papas en dados y las zanahorias en rodajas bien finas. Añadir primero las zanahorias al sofrito de cebolla y remover bien con una cuchara de madera mezclando los sabores durante 5 minutos. Añadir las papas y el tomate y mezclar todo juntando los ingredientes y los sabores durante 5 minutos más.

Cuando el sofrito de verduras esté bien dorado, añadir los trozos de ternera y echar la cerveza negra. Añadir las hojas de laurel y rectificar con sal y pimienta. Dejar que reduzca, aproximadamente unos 10 a 15 minutos a fuego medio para quitar parte del alcohol y que le dé al estofado ese toque dulzón. Cubrir todo con el caldo de carne. Guisar a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente 2 horas. Es importante revolver de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Servir bien caliente.

Pastelitos: 

“Pastelitos calientes que queman los dientes”, repetían los vendedores en la época de la Revolución de Mayo por calles y plazas. Los pastelitos dulces eran otra de las golosinas habituales de carros callejeros, como hoy se puede comprar garrapiñada o una manzana acaramelada. Pero también había salados.

Ingredientes: una masa hecha de harina con agua, grasa y rellena con trocitos de dulce y luego fritos en grasa. Al parecer, la versión original tenía algunas características distintas a los pastelitos actuales y hay referencias de que eran redondos y su masa parecida a la de las empanadas.

A nuestros días llegaron con forma cuadrada y la masa superior se coloca formando un rombo para que queden definidas las distintas capas. Y con masa hojaldrada.

Preparación: primero hay que colocar sal en forma de corona en un bol y manteca cortada en el centro. Luego hay que ir agregando agua para ir formando la masa, trabajándola hasta que quede lisa.

Luego de 20 minutos de reposo, hay que estirar la masa y untarle 50 gramos de manteca derretida, espolvorearla con harina y doblarla en tres. Repetir otra vez este procedimiento y dejarla reposar durante 30 minutos en la heladera.

Pasado ese tiempo estirar la masa hasta que quede finita y cortar en cuadrados de 12 cm (esto último a gusto). Cortar el dulce de batata o membrillo y colocarlo en el centro de la masa, tapándolo con otra masa superpuesta. Pellizcar las puntas de las masas y cerrarlas.

El último paso es freír los pastelitos en abundante aceite. Al momento de colocarlos, debe estar frío y después, subir la temperatura hasta que se doren. Pintarlos con almíbar y servirlos.

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